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切る（きる）では、中華料理における切りかたを紹介する。 代表的な切り方は9種類あり、塊（コアイ）、片（ピェン）、條（ティアオ）、絲（スー）、鬆（ソン）、丁（ディエン）、馬耳（マーアル）、兎耳（トウアル）、花（ホァ）である。呼び方は地方によって違うが切り方は同じである。 中華料理では高温にて攪拌する調理が多いため、食材によらず料理によって切り方をそろえることで、生煮えや、煮えすぎがおこらない。そのため肉の切り方や魚の切り方とは分けない。 == 様々な切り方 == ; 塊（コアイ） : 一口で食べられるように切る方法。日本の切り方では大きめのぶつ切りである。ネギなどの長細いものをぶつ切りにする場合は段（ドゥアン）ともいう。 : * 使用している料理：銀杏鶏塊（銀杏と鶏の煮物） : ; 片（ピェン） : 薄く切る方法。日本では薄切り、もしくはそぎぎりとよばれる。繊維にそって切る。 : * 使用している料理：搾菜水芹（ザーサイとクレソンの和え物 ） : ; 條、条（ティアオ） :条。棒のように切る方法。日本では短冊切り、もしくは拍子木切りとよばれる。繊維にそって切るとよい。イカや魚などを切るときに使う。 ; 絲（スー） : 糸。繊維にそって細く切る方法。日本では千切り（繊切り）とよばれる。 : * 使用している料理：青椒肉絲（肉とピーマンの炒め物） : ; 鬆（ソン） : 繊維を細かく断ち切る切る方法。日本ではみじん切りとよばれる。繊維を叩き潰すようにするとよい。 : * 使用している料理：炒鴿鬆（そぼろのレタス包み） : ; 丁（ディン） : さいころのように四角く切る方法。日本ではさいの目切りとよばれる。角切りとも。 :１～２cm四方の大きさが標準であるが、材料によって変える。 : * 使用している料理：宮保鶏丁（鶏のカシューナッツいため） : ; 兎耳（トゥーアル） : 材料をまわしながら斜めに切る方法。日本では乱切りとよばれる。 ; 馬耳（マーアル） : 兎耳より小さく斜めに切る方法。日本では小さい乱切りとよばれる。 ; 花（ホア） : 美しくみえるように切る方法。日本では飾りきりとよばれる。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「切る (中華料理)」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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